Hvetefallstall: hva det er og hva det påvirker, hvordan bestemme verdien

Mel hentet fra korn av korn er det viktigste produktet i behandlingen. Mel til baking av brød og bakervarer er vanligvis hentet fra myke hvetevarianter. Kvaliteten på mel påvirker kvaliteten på melprodukter. Det bestemmes av forskjellige metoder. Vurder verdien av falltallet til hvete, hva det er, beregningsteknologien, hvordan indikatoren påvirker kvaliteten på fremtidens brød.

Hva er høsttallet for hvete

Et av hovedkriteriene for bakekvaliteten til mel er autolytisk aktivitet, som bestemmes av intensiteten av prosessene som skjer ved fremstilling av deig og bakeprodukter fra det.Dette er melets evne til å danne stoffer under påvirkning av enzymer eller når melblandingen varmes opp.

Bestemmelse av autolytisk aktivitet ved antall fall er basert på viskositetsnivået til vann-melblandingen når den varmes opp i et kokende bad i 1 minutts tid. For korn fra hvete bør fallfrekvensen være 250 sekunder.

Falltallet er en indikator på aktiviteten til alfa-amylase, et enzym i hvete, bygg, rug, triticale og produkter avledet fra dem.

Beregningsteknologi

Aktivering av alfa-amylase-enzymet skjer under kornspiring. Protein bryter ned stivelse til sukker. Samtidig faller kvaliteten på råvarene, produktene fra den er av dårlig kvalitet: liten i størrelse, tørr og raskt foreldet.

Jo høyere aktiviteten til enzymet er, desto mer intensiv vil ødeleggelsen av stivelse være, i dette tilfellet vil indikatorene være lave. Måleenheten for karakteristikken anses å være den andre.

Falltallet måles ved Hagberg-Perten-metoden, basert på gelatinering av m alt korn eller mel i et reagensrør som varmes opp i et kokende bad, og bestemme hastigheten på enzymaktivitet.

Forberedelse

Enzymaktivitet måles ved hjelp av en kolorimetrisk metode. Analysen vil kreve spesielle instrumenter (kolorimeter og stoppeklokke) og løsninger av kalsiumklorid, jod og en bufferløsning. Samt spesialutstyr i form av sentrifuge, laboratoriemølle og sil, og måleinstrumenter, vekt og ph-måler.

Forberedelse til måling inkluderer prøvetaking av korn fra 300 g lageranlegg, kornfuktighet bør ikke overstige 18 %. Vått korn tørkes og renses for uønskede urenheter. I laboratoriet males kornet, siktes gjennom en fin sil, 2 prøver på hver 7 g tas av det oppnådde råstoffet.

Mixing

Mel helles i reagensglass, 25 ml destillert vann helles i dem, hvis temperatur skal være 20 °C. Rørene er forseglet med propper. Innholdet blandes ved risting for å gjøre det homogent.

Analyse

Vannbadet i apparatet varmes opp til koking. Reagensrør uten propp plasseres i apparatet og rørestaven senkes ned i dem. Etter 5 sekunder begynner instrumentet å bevege rørene vertik alt med en frekvens på 2 Hz. Blandingen begynner å tykne, svelle, gelatinisere, prosessen med enzymaktivering og stivelsesnedbrytning begynner.

Etter et minutt skal rørestangen synke til bunnen av rørene. Droppetiden påvirkes av motstandsgraden til vann-melblandingen.

Hva bestemmer påliteligheten til resultatet

Det kan være feil på hvert av målestadiene.De oppstår på grunn av manglende overholdelse av mel med kravene i standarden (stor eller omvendt liten), feil fuktighet, høy eller lav temperatur på prøven. Justeringer gjøres av utilstrekkelig nøyaktige skalaer, manglende overholdelse av blandetid, utilstrekkelig temperatur på vannbadet.

Det fallende tallets innflytelse på brødkvaliteten

Mel av god kvalitet er gjennomsnittlig. Både lav og for høy indikerer den dårlige kvaliteten.

Lav ytelse

Et lavt tall indikerer at melet er laget av spiret korn. Det er i spirende hvete at mengden enzym øker, deigen fra den sprer seg, brødsmulen blir uelastisk, klebrig, med en grov, ujevn porøsitet. Dårlig kvalitet på produktet påvirker volumet og smaken på brødet negativt. Råvarer med lave priser anbefales ikke å resirkuleres.

Ytelse av høy kvalitet

De indikerer den lave aktiviteten til enzymet i melet, som er nødvendig for den normale gjæringsprosessen, tilegnelsen av plastisitet og elastisitet av deigen. Høyytelsesmel oppnås fra korn som har blitt tørket ved høy temperatur. Deigen fra den hever ikke godt, volumet av det ferdige produktet reduseres, brødet viser seg å være smakløst, med en lett lukt og en blek farge.

Melfallstall - en indikator som brukes til å karakterisere kvaliteten på korn og mel som oppnås fra det. Standard for hvetemel 2 grader - 160 sekunder, for andre varianter - 185 sekunder

Anbefalt