Marmorku: de beste rasene og finessene ved dyrking, fordeler og ulemper med kjøtt

Vanlig storfe- og kalvekjøtt har en liten mengde fett, som hovedsakelig dannes først under huden, i bekkenet, rundt nyrene og hjertet til dyret. Med alderen oppstår lag mellom musklene, og først da - det intramuskulære laget, det samme som gir effekten av marmorering i en rekke raser. Men etter hvert som dyret eldes, blir kvaliteten på kjøttet dårligere, og derfor ble det avlet frem spesielle, marmorerte kyr med mørt, moderat fett kjøtt.

Litt av historien

Kalve- og storfekjøtt er sunt, men på grunn av det lave muskelfettinnholdet har de en noe fibrøs, mager tekstur som ikke alle liker.Men noen husdyrraser er naturlig utsatt for marmorering, det vil si tynne fettstriper inne i musklene. Dessuten er denne verdifulle kvaliteten karakteristisk ikke bare for kyr, men også for griser av rasen Tokyo X, så vel som Yakut-hester. Det er imidlertid marmorert storfekjøtt som er mest etterspurt på grunn av dets utbredelse og popularitet i dusinvis av land rundt om i verden.

Flere kjente storferaser kan produsere slike verdifulle produkter, samt en rekke spesialavlede til dette formålet. Oppdrettere krysset dyr med den mest utt alte marmoreringen av kjøttet, og valgte de beste produsentene for videre reproduksjon.

Marmorkyr begynte å bli massivt oppdrettet i Japan. Det var flere grunner til dette:

1. Geografi og geologi. Dette landet ligger i en sone med vulkansk aktivitet, så det er praktisk t alt ingen sletter som er egnet for beite av storfe.Med utviklingen av landbruket ble det tildelt friarealer til tomter for dyrking av ris og andre avlinger, så dyr begynte å bli holdt i bås.
2. Smakspreferanser. Uten bevegelse begynte storfeet i lokalene å gi fett kjøtt, og i Japan ble det ansett som uegnet for en ekte mann - en samurai. Derfor måtte besetningseierne revurdere måten de feider okser på og velge de best egnede rasene.
3. Økonomiske forhold. Etterspørsel skaper tilbud. Marmorert storfekjøtt har blitt moteriktig og etterspurt, derfor økonomisk fordelaktig for produsenter.
4. Estetikk. Vakre striper av fett danner spektakulære mønstre som minner om marmor, som ga navnet til produktet. Og i Japan har de alltid satt pris på ikke bare smaken, men også matens estetiske appell.

Med spredningen av mote for alt asiatisk, og spesielt for japansk, har marmorert kjøtt blitt populært i dusinvis av land rundt om i verden.

Fra hvilke raser er marmorbiff hentet

Selv om marmorert kjøtt også finnes i enkelte melkeraser av kyr, avles høyt spesialiserte raser i industriell skala for dette formålet. De beste av dem er følgende:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japansk brun, svart, hornløs, korthorn).
4. Limousine.

Effekten av marmorert kjøtt finnes også hos representanter for disse melkerasene:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Brown Swiss.

Den beste versjonen av marmorert kjøtt kommer ikke fra en ku, men fra en okse. Han har også mer kroppsmasse, og gir raskere vektøkning.

Samtidig bringes dyret ikke til en voksen tilstand, fordi de mest ømme, verdifulle og høykvalitetsproduktene er hentet fra en ung okse, når han ikke lenger er en kalv, men ennå ikke er en kalv. fullverdig produsent.

Marmorert storfekjøtt er dyrt, så renheten til rasen overvåkes strengt, spesielt i Japan, hvor det nærmest er en kult av kjøtt av høy kvalitet. Alt avlsfe er ført inn i spesielle bøker, og hvert kjøttstykke leveres med et sertifikat som ikke bare indikerer produsenten, men også den delen av kroppen det ble tatt fra, og til og med navnet på oksen og serienummeret.

Fordeler og ulemper

Fordeler og ulemperEksepsjonell smak.Myk tekstur som smelter i munnen.Lavt smeltepunkt for fett.Rik på Omega 3 og 6 fettsyrer. Linolsyre i den er 30% mer enn i kjøttet fra andre kyraser (spesielt for alle varianter av japanske wagyu-okser).Fett for 40% består av stearinsyre, som ikke provoserer en økning i nivået av "dårlig" kolesterol i menneskelig blod.Ekstremt høye kostnader, spesielt varianter av wagyu marmorert biff - Kobe varianter.Sjelden på salg.Betydelige arbeidskostnader for dyrking av marmorkyr.Bruker kun sertifiserte avlsdyr av visse raser.

Kjøtt av marmorraser kan ikke betraktes som et matprodukt, siden det ikke er tilgjengelig for alle, og det brukes kun i små porsjoner, skåret i tynne skiver. Snarere er det en hyllest til moten sammen med svart kaviar, pufferfisk og foie gras.

finesser av dyrking, stell og fôring

For å få marmorert kjøtt er det ikke nok å velge «riktig» kurase. Dyr må være utstyrt med følgende betingelser:

1. Fôring av kalver med melk i opptil 6 måneder.
2. Beite opp til 9-12 måneder i enger og beitemark.
3. Bytte 3-6 måneder før slakting til en spesiell korndiett bestående av en nøye formulert blanding av mais, bygg, hvetehalm og alfalfa.
4. Fekkende dyr er begrenset i mobilitet ved å henge i belter.
5. For å forbedre konsistensen til kjøttet og opprettholde helsen til dyrene, masseres de regelmessig.
6. Klassisk musikk spilles på rommene. Det antas at dette har en positiv effekt på tilstanden til oksene.
7. Fordi dyrene er immobile, kan appetitten reduseres, så de får øl som stimulerende middel.

Lokalene holdes rene, da det tas mye hensyn til hygienen til selve dyrene.

Forskjellig fra vanlig storfekjøtt

På grunn av en kombinasjon av faktorer som bruk av raser av kyr med genetisk tendens til å danne marmorering, en spesifikk oppfeingsmetode, skapelsen av "drivhus" levekår, skiller marmorert storfekjøtt seg fra standardkjøtt.Hun har tynne og myke muskelfibre som mangler den karakteristiske tråden.

Fettet i slikt kjøtt har en smeltekonsistens med lav smelteindeks, så det tar mye kortere tid å varme opp produktet.

I Japan tilberedes marmorert kjøtt på en rekke måter - servert med kokende buljong, stekt, stuet, servert i form av tartar og så videre. I USA og andre land brukes marmorert storfekjøtt oftere i form av biffer fra forskjellige deler av slaktkroppen:

1. Indrefilet.
2. Thin edge - striploin.
3. Thick rib eye.
4. På et T-beinformet bein.

Marmorerte kubiff tilberedes veldig raskt og har en fyldig smak, lys aroma og delikat tekstur.

Fordelene og skadene med marmorert kjøtt

Teoretisk sett kan det å spise fett kjøtt skade personer med fordøyelsesproblemer, for eksempel:

1. Med kronisk pankreatitt.
2. Cholecystitis.
3. Cholelithiasis.
4. Leverdysfunksjon.
5. Overvekt.
6. Overfølsomhet for protein og så videre.

Med tanke på det faktum at marmorert storfekjøtt inntas i små porsjoner og sjelden som en delikatesse, er det imidlertid vanskelig å anta at det kan forårsake betydelig skade på menneskers helse.

Når det gjelder fordelen, skyldes det følgende faktorer:

1. Delikat tekstur overbelaster ikke matmaskinen og er perfekt fordøyd.
2. Marmorert kufett inneholder ikke stoffer som øker nivået av "dårlig" kolesterol.
3. Fordi kjøtt spises i porsjoner, risikerer ikke spisere å bli overvektige.

Marmorbiff kan brukes av barn og gravide. Det har ikke en negativ innvirkning på kroppen til personer med kardiovaskulære patologier, nevrologiske problemer, anemi og hormonelle forstyrrelser. Sammensetningen bidrar til å gjenopprette kroppen etter skader, alvorlige sykdommer, fysisk og psykisk overbelastning, stress og infeksjoner.

Som alle andre produkter, bør marmorert kukjøtt konsumeres med måte, selv om en person ofte kjøper et dyrt produkt. Det må huskes at overflødig fett og protein kan skade ikke bare en syk person, men også en sunn person.

lagringsregler

Etter slakting selges ikke marmorert kjøtt umiddelbart, men gjennomgår to typer modning:

1. Tørr. Kjøtt med skinn lagres i kjøleskapet i 2-4 uker ved en temperatur ikke lavere enn +1 og ikke høyere enn +4 grader Celsius. Etter det frigjøres de fra hud og underhudsfett, deles i deler (kutt) og pakkes i vakuum.
2. Vått. Med denne metoden tappes kjøttet, deles i stykker og pakkes i vakuumemballasje, som deretter oppbevares i kjøleskap fra 10 dager til 3 uker.

Det er verdt å kjøpe så dyrt kjøtt kun fra pålitelige leverandører, og ta det som et helt stykke i en vakuumfilm for å vurdere nivået av marmorering og prøve å bruke det så raskt som mulig. Det er uønsket å fryse slikt kjøtt, da dette vil påvirke smaksegenskapene til sluttproduktet negativt.

Anbefalt