Hvetegluten: hva er IDK, avkoding av hvor mye gluten som er i kornet

Når melet blandes med vann, skal det danne en luftig og elastisk deig, preget av jevn konsistens og elastisitet. I utgangspunktet skyldes disse egenskapene tilstedeværelsen av et spesielt stoff - hvetegluten. Det har mange nyttige egenskaper, men en rekke mennesker anser hardnakket dette stoffet for å være skadelig og prøver sitt beste for å unngå å spise mat som inneholder det.

Hva er gluten

Dette stoffet kalles gluten fordi det er en gråaktig klebrig og klebrig elastisk masse når den fuktes med vann. Når det er tørt, er det et gjennomskinnelig pulver, smakløst og praktisk t alt luktfritt.

Gluten kan også kalles gluten. Det meste finnes i mel og bakeprodukter, pasta. Tilstedeværelsen og mengden av gluten sikrer i stor grad kvaliteten på melprodukter, siden prakten, elastisiteten og elastisiteten til brød avhenger av det.

Komposisjon og kjemiske egenskaper

Gluten er en gruppe proteiner som finnes sammen med stivelse i endospermen til et korn. Proteiner, k alt prolaminer og gluteliner, finnes i mengder opptil 85 prosent av det totale proteininnholdet i hvete og andre kornprodukter: hvetehybrider, rug, bygg og havre.

Prolaminer som finnes i hvete kalles gliadiner, og gluteliner kalles gluteniner. Andre frokostblandinger har andre navn på proteiner.

Gliadiner bidrar til "fremveksten" av brød etter gjæring, de finnes i hvete og dens derivater, uløselige i vann, men kan samhandle med alkoholer.Gliadin kan påvirke tarmepitelet negativt, forårsake irritasjon og betennelse. Dens tilstedeværelse i gluten fører til en genetisk betinget sykdom - cøliaki, eller glutenintoleranse. Glutenin løses opp i vann.

Hva er en gluten DID og hvordan fungerer den

Gluten inneholder vegetabilske proteiner, vitamin A, E, gruppe B, en rekke mineraler og mer enn 15 aminosyrer som er viktige for menneskers helse. For en frisk person uten cøliaki og allergiske reaksjoner er mat som inneholder gluten ikke bare ufarlig, men også ekstremt gunstig.

Gluten er mye brukt i matlaging, baking og næringsmiddelindustrien. Gluten brukes ikke bare i baking, men også i kjøttprodukter, sauser, til og med tyggegummi og fiskemat.

Kaloriinnholdet i stoffet er 350 kilokalorier per 100 gram mat, så det anbefales å legge det til maten til idrettsutøvere og personer som driver hardt fysisk arbeid.

En viktig indikator på kvaliteten på mel er DQ, eller måling av glutendeformasjon. Å tyde begrepet betyr hvor mye gluten som er i stand til å motstå strekk. Den skal ikke være for stram eller for myk. Nivået på IDK for hver klasse er satt av GOST.

Deformasjonskoeffisienten bestemmes ved hjelp av en spesiell enhet - IDK-1M eller IDK-2.

Mengde hvetegluten etter klasse

I henhold til innholdet av gluten i ulike meltyper skilles følgende klasser ut:

GlutenkarakteriseringGlutenkvalitet, IQUBrød og alt- formålsmel 1 53-7748-82 2 Tilfredsstillende svak 3Utilfredsstillende svak 103 og over108 og over

Kvalitetsklasse
		Pastamel
Gjennomsnittlig eller god
78-102	83-107

Gluten etter kornklasse:

III, A23-27III IV, B V, B VI grove korn For husdyrfôr og fôrblanding

Kornklasse og dens gruppe	Gluteninnhold, i prosent A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Ikke løst	V

Brødsmulens porøsitet og letthet er direkte relatert til glutenklassen i melet.

Hva bestemmer nivået

Gluten spiller en viktig rolle for kvaliteten på bakevarer. Nivået avhenger av følgende faktorer:

1. Hvetesort.
2. Klima.
3. Jordsmonn og dens egenskaper.
4. Vann.
5. Behandling fra skadedyr, sykdommer, ugrasbekjempelse.
6. Lagring av korn og behandling med legemidler.

Mens luftfuktigheten er høy under kornmodning, vil mengden protein i hvete være lavere enn når den er tørr. Ved å skape optimale vekstforhold og velge riktig hvetesort kan du oppnå et produkt med høyt innhold av vegetabilske proteiner.

Intoleransesymptomer

1 prosent av verdens befolkning lider av en spesiell lidelse – glutenintoleranse. Sykdommen kalles cøliaki og er en av manifestasjonene av en allergisk reaksjon, arvet genetisk.

Pasientens immunitet oppfatter gluten i maten som et fremmed stoff og reagerer på det, og forårsaker en betennelsesprosess i tarmen. Det er umulig å bli kvitt sykdommen med medisinske metoder. Den eneste effektive metoden er en glutenfri diett.

Nå er det enkelt nok, for det finnes dusinvis av glutenfrie produkter tilgjengelig for cøliakere. Hos barn er manifestasjonene av cøliaki assosiert med utilstrekkelig vektøkning, svak immunitet, fordøyelsesforstyrrelser, magesmerter, nedsatt tannvekst og hevelse.

Symptomer på sykdom hos voksne:

1. Vekttap.
2. Smerte i navlen i form av spasmer.
3. Kvalme, oppkast.
4. Diaré og forstoppelse.
5. Meteorism.
6. Blod i avføring.
7. Lavt blodtrykk.
8. anemi.
9. Problemer med blodpropp.
10. Arthritis.
11. Reduksjon av milten (et av de hematopoietiske organene).
12. Tannproblemer.
13. Seksuell dysfunksjon.
14. betennelse i leveren.
15. Neurologiske lidelser (observert hos 10 % av pasientene).

Slike symptomer bør ikke ignoreres, da dette kan føre til irreversible helsekonsekvenser. Det er nødvendig å søke medisinsk hjelp og gjennomgå en omfattende undersøkelse.

Frykten for gluten har blitt mote i det siste. Mange nekter produkter som inneholder gluten, ikke fordi de har helseproblemer, men fordi de synes det er trendy og sunt.Det finnes studier som viser at reduksjon av gluteninntak bidrar til å opprettholde helsen i nærvær av kardiovaskulære patologier, men for friske mennesker er det ikke nyttig og til og med skadelig å redusere gluteninntaket, og enda mer å forlate det fullstendig.

Anbefalt