Hvorfor blir hvitløk blå når du sylter tomater og agurker, mens du tar vare på andre grønnsaker

Hvitløk er mye brukt i tilberedning av ulike forsyninger for vinteren. Noen ganger begynner en duftende grønnsak som er elsket av mange, å endre sin vanlige lyse farge. Den kan få en atypisk blåaktig eller grønnaktig nyanse. Samtidig er smaksegenskapene til produktet og dets aroma fullstendig bevart. Gitt muligheten for slike endringer, vil det være nyttig å vite hvorfor hvitløk kan bli blå når den syltes.

Hovedårsakene til at hvitløk blir blå eller grønn

Endringer i fargen på hvitløk, som skjedde i marinaden, for noen år siden ble forskere fra forskjellige land interessert.I prosessen med gjentatte eksperimenter ble flere viktige punkter avslørt. Forskerne har identifisert trinnene involvert i prosessen, som er en kompleks kjemisk reaksjon, som fører til den blå fargen på dette produktet:

når integriteten til tennene er ødelagt, er de essensielle oljene og enzymene som er inkludert i sammensetningen involvert i aktive reaksjoner;
alinase-enzym forårsaker nedbrytning av alliin (et stoff som gir en skarp hvitløksmak);
som et resultat av nedbrytningen av alliin, provoserer noen essensielle oljer frem sulfater og sulfider;
sistnevnte danner spesielle pigmenter, noe som fører til utseendet til en atypisk farge.

En annen vanlig faktor som kan føre til at en krydret grønnsak blir blå eller grønn etter søm, er tilstedeværelsen av betydelige mengder kobber i den. Dette metallet har en tendens til å brytes ned i et surt miljø, og forårsaker blåaktige flekker på hvitløksfedd.

Grønnsaker har også en tendens til å bli blå eller grønne:

Knust integritet.
Forberedt.
Feil oppbevart før sylting (hvis produktet har stått lenge i kjøleskapet øker innholdet av alliin i det, og derfor anbefales det å legge hvitløken i spiskammeret ved en temperatur på +18 til +25ºС).
Høy grad av modenhet (ung hvitløk inneholder en liten mengde alliin og eteriske oljeforbindelser, hvis tilstedeværelse fremkaller utt alte kjemiske reaksjoner).

Opmerksomme husmødre la merke til at utenlandsk (kinesisk) hvitløk har en tendens til å endre farge i tomater eller i en krukke med agurker. En innenlandsk grønnsak overfører som regel avlingen uten noen transformasjoner, og beholder fullstendig sin normale farge og utseende.

Hvordan krydder og krydder påvirker fargeendring

Noen krydder og krydder brukt i s alting kan gi en blågrønn, mørkegrå fargetone. Lignende fenomener har en tendens til å oppstå når de legges til konservering:

kanel;
nellik;
kvernet svart pepper.

Blandinger som består av flere varianter av krydder, krydder, krydrede grønnsaker kan påvirke fargen på en grønnsak. I slike tilfeller oppstår en kjemisk prosess som består i samspillet mellom ulike ingredienser i retten.

Det er viktig å forstå at vegetabilsk krydder og krydder inneholder naturlige fargestoffer som ikke er farlige for mennesker.

Kan blå hvitløk spises

Til tross for endringen i hvitløk, kan du spise den uten frykt. Et eksempel er mange land i verden hvor det blå eller grønne i denne grønnsaken ikke oppfattes som en grunn til bekymring.

For å berolige elskere av duftende grønnsaker og fjerne frykten om blå hvitløks uegnethet som mat, rapporterer eksperter følgende. Alliin, tilstede i hvitløk, setter i gang dannelsen av allicin. Dette stoffet har de sterkeste anti-kreft, immunstimulerende og bakteriedrepende egenskaper.

Den blå fargen på hvitløk indikerer et økt innhold av aliin, og følgelig en høy grad av nytte for kroppen. Basert på det foregående kan vi konkludere med at en grønnsak som har endret sin vanlige farge som følge av konservering, slett ikke er farlig for konsum, og kan gi ikke mindre helsemessige fordeler enn tradisjonelt lys hvitløk.

Forskere hevder at det blå som vises på hvitløk som følge av sylting hovedsakelig er av estetisk betydning og indikerer ikke et høyt innhold av nitrater eller andre skadelige kjemiske forbindelser i produktet. Stoffene som er tilstede i grønnsaken er helt ufarlige selv etter uvanlige endringer som har skjedd med dem.

Hva du bør gjøre for å unngå å bli blå hvitløk

Hvis den uvanlige fargen på hvitløk i krukker med tomater eller andre grønnsaker fortsatt skaper bekymring, kan du bruke anbefalingene for å unngå dette fenomenet. For å redusere sannsynligheten for at en duftende grønnsak blir blå, må du:

Kjøp et produkt som er dyrket under hjemlige forhold. Hvitløkshoder, som stammer fra de sørlige breddegrader, har en stor mengde enzymer som er ansvarlige for deres intense farge når de syltes.
For s alting, bruk umodne, unge prøver. En gammel, lenge lagret grønnsak har en høy konsentrasjon av alliin, og pigmenteringen blir ofte uunngåelig.
Ikke skade grønnsaksnellik. Den blågrønne nyansen erverves hovedsakelig av hvitløksfedd, på overflaten som det er kutt og andre skader. For å redusere risikoen for å "skade" grønnsaken, anbefales det å unngå å bruke kniv, og gjøre alt manuelt.

Å motstå blåfarging av hvitløk hjelper å lagre den under visse temperaturforhold. Hvis grønnsaken er plassert i et rom med en temperatur på +20 til +25 grader, er det ingen aktiv akkumulering av alliin i den. Situasjonen endrer seg dramatisk hvis hvitløkshodene oppbevares ved lave temperaturer (innenfor 1-5 grader Celsius).

I dette tilfellet produseres stoffet som forårsaker blå eller grønne flekker mye mer intensivt.

Det er viktig å vite - når konserveringen allerede er tilberedt, bør den oppbevares ved lav temperatur. Under slike forhold vil hvitløken mest sannsynlig ikke bli blå, og vil beholde sin mest naturlige farge til boksene med tilberedte produkter åpnes.

Det beste alternativet er å konservere med nyplukkede grønnsaker. Det har blitt observert at bruken av et slikt produkt i de fleste tilfeller ikke fører til utseendet til en atypisk blåaktig eller grønnaktig farge.

Velge riktig hvitløk

Før du kjøper hvitløk, bør du finne ut hvor den kommer fra. Hvis en grønnsak dyrkes i et varmt klima, er det mye mer sannsynlig at den vil endre farge etter bearbeiding. For å unngå å bli blå eller grønnere hvitløk syltet med agurker eller tomater, bør du kjøpe et innenlandsk produkt som er dyrket under tempererte klimatiske forhold.

Når du kjøper hvitløk, gjør følgende:

vær oppmerksom på grønnsakens hardhet - når du presser på et kvalitetsprodukt, forblir det ingen bulker på overflaten (trege eller myke prøver bør kastes);
velg små, tørre hvitløkshoder - de har en mer delikat smak, og regnes som det mest vellykkede krydder alternativet (tilstedeværelsen av fuktighet indikerer at grønnsaken har vært feil lagret i lang tid og begynner å råtne);
unngå å kjøpe spiret hvitløk - smaken av disse feddene er ofte skarp og litt ubehagelig, og de fleste fordelene mangler.

Med disse enkle anbefalingene kan du unngå blå hvitløksfedd i krukker, og få en smakfull og sunn forberedelse til vinteren.

Hvordan syltes riktig slik at hvitløken beholder fargen

For å forhindre at syltet hvitløk blir blått, anbefales det under høstingsprosessen:

velg unge, ikke helt modne hvitløkshoder;
skrell grønnsaken delvis, uten å berøre det elastiske skinnet ved siden av nellikene;
la hestehaler og ender intakte.

For å unngå å bli blå hjelper det å bruke tørrmetoden. Under konservering av hoder eller skiver uten å tilsette andre grønnsaker, legges produktet i rene sterile krukker (eller trebeholdere), mens det drysses med s alt og krydder (lake brukes ikke).

I prosessen med å tilberede grønnsaksagurk anbefales bruk av kald s altløsning. Kokende vann hjelper ikke med å beholde fargen på hvitløksfedd og kan forårsake blå eller grønnaktig pigmentering.

En enkel marinadeoppskrift, beskrevet nedenfor, vil bidra til å unngå blått hvitløksprodukt. Den kan brukes til å høste alle slags s altede grønnsaker.

Handy burde være:

hvitløkshoder - 10 stykker;
hot pepper - 3-4 pods;
laurbærblader - 2-3 stykker;
eddik - 2 ss. l.;
sukker, s alt - 30g hver;
black peppercorns.

Hvitløksfeddene skrelles forsiktig. Deretter finhakker du pepperen. Begge produktene vaskes grundig med en varm løsning (2 liter vann + 2 ss s alt).

Neste trinn er å forberede marinaden. Laurbærblad, 10 sorte pepperkorn, s alt, sukker, krydder tilsettes 700-800 ml vann. Blandingen kokes opp og avkjøles til lunken.Deretter legges grønnsakene i steriliserte krukker, helles med marinade og rulles tett sammen med lokk. Beholderne snus opp ned, avkjøles.

Ferdig konservering bør oppbevares i kjølige, mørke hjørner av huset. Grønnsakene er ferdig marinert etter 2 uker.

Hvis alt er gjort riktig, er det ingen sjanse for at hvitløken endrer farge. Den lave temperaturen på s altlaken som brukes til å konservere grønnsaker vil forhindre nedbryting av alliin, og selve produktet vil ikke miste sitt appetittvekkende utseende.