Hvorfor hjemmelaget vin er bitter: hvordan fikse og forebyggende tiltak

Å lage hjemmelaget vin er en møysommelig og langvarig prosess. Etter seks måneders aldring er det synd å finne en smak av bitterhet i den ferdige drinken. Men ingen grunn til å haste med å helle det ut eller lete etter en oppskrift på måneskinn. Innen vinproduksjon er metoder kjent for å rense drikken på ulike stadier av aldring. For å bevare produktet må du forstå årsakene til at hjemmelaget vin er bitter, og hvordan du kan fikse smaken på drikken.

Årsaker til bitterhet

Den bitre smaken skyldes det høye innholdet av snerpende stoffer - tanniner - i vinen. I normal konsentrasjon bidrar de til klaring av drikken og gir astringens. Men for mye tannin ødelegger smaken.

Kilder til tanniner er drueskall og fruktfrø. Oftest merkes harskhet i viner laget av mørke druer.

Smaken blir dårligere av flere årsaker: på grunn av feil i matlagingsteknologi, ødelagte råvarer og sykdommer.

Brennelse av juiceproduksjonsteknologi

Tanniner fra knuste groper kommer inn i saften på stadiet for tilberedning av most fra druer. For ikke å krenke frøenes integritet, kan du ikke knuse druene i en foodprosessor, i en kjøttkvern, blender eller blande i et kar med en drill med en spesiell dyse.

Bortskjemte råvarer og overeksponering av mosten i fruktkjøttet

Før du behandler druer, bør epler, frukt og bær ikke vaskes. Kaldt vann vasker bort villgjær fra overflaten av frukten og senker temperaturen på bærene. Som et resultat vil gjæringen være treg og lang.

Råvarer til vin må sorteres nøye og bortskjemte bær og frukter fjernes. Fruktkjøttet råtner selv fra litt mørkere druer som egner seg til å spises.

Konsentrasjonen av tanniner øker med langvarig gjæring av vinstykket med skallet. Juice bør ikke overeksponeres i fruktkjøttet, da drueskall også inneholder mye tanniner.

Overeksponering på bunnfallet

Under aldring oppstår et sediment bestående av råtnende gjæravfall.

Hvis drikken ikke fjernes fra sedimentet over lengre tid, absorberer den avfallsprodukter fra mikroorganismer, og det oppnås bitter vin.

Vinsykdommer

Eddikgjæring er en sykdom forårsaket av mikroorganismer, behandlet i de tidlige stadiene av matlagingen. Hvis vinen viste seg med bitterhet, ble begynnelsen av utviklingen deres savnet.

Unge og eldre varianter er like utsatt for forsuring. Dette er en sykdom der en behagelig smak raskt endres til sur, og drikken blir til eddik. Skadede vinbeholdere kan ikke gjenbrukes til å lagre hjemmelagde drikker.

Tilstedeværelsen av en andel av eddiksyre er normen etablert for forskjellige vinsorter. Overskuddet signaliseres av en skarp lukt og en brennende følelse i munnen etter en slurk. Et tegn på forsuring er en grå film på overflaten av drikken, som tykner over tid. På siste trinn dekkes vinen med en rosa skall. Den stratifiserer og faller i deler til bunnen av fatet.

aldring av eikefat

Rød- og hvitvin lagres på eikefat. Tre inneholder også tanniner – det er mindre av dem hos de gamle, mer hos de unge. Lagring i et ungt fat hjelper til med å få frem vanilje- eller karamelltonene. I eikebeholdere får drikken en fyldig farge.

Men hvis vinen er overlagret på et ungt fat, vil den bli mettet med tanniner og bitterhet i overkant. Det er mulig å bli kvitt en ubehagelig ettersmak dersom det oppdages fordervelse umiddelbart.

Hvordan eliminere bitterhet i vin

Drue- og fruktvin foredles på ulike måter, avhengig av graden av bitterhet. Den knapt merkbare ettersmaken til Isabella-vin fjernes ved å tilsette sukker og pasteurisering, noe som hindrer gjæring. Hvis drikken ærlig t alt er bitter, må den renses for tanniner eller giftstoffer ved hjelp av en av følgende metoder.

Eggehvitebinding

Bitterhet påvirker ikke bare den tradisjonelle drikken laget av druer, men også eplevin. Tanninene i dem er bundet av proteinet til ferske egg.

En liter drikke krever 100 milligram pisket eggehvite. De røres i vin og får trekke i 2-3 uker. Drikken vil bli grumsete, men ved slutten av perioden vil den være tømt. Proteinet vil felle ut sammen med tanninene. Det eneste som gjenstår er å tømme vinen forsiktig gjennom et sugerør.

Det er viktig å måle mengden protein nøyaktig i milligram. En stor mengde protein vil ødelegge drikken. Ferske egg kan erstattes med eggepulver.

Fiskelim

Ofte etter å ha insistert på fruktkjøttet, er bringebærvin bitter. Små frø kan ikke fjernes fra bærene, og de gir bitterhet. For å nøytralisere det brukes også "fiskelim". Pulveret inneholder kollagen. Det fortynnes og legges til flasker. 10 liter krever 500 milligram rengjøringsmiddel.

Bentonite

For å bli kvitt bitterheten etter å ha fjernet fruktkjøttet, blir vinen klaret med bentonittleire. Det naturlige filteret brukes i næringsmiddelindustrien. Leire renser vann for giftstoffer, så det er trygt å bruke for å fjerne tanniner fra vin.

En liter drikke krever 3 gram pulver. Bentonitt må helles med vann i forholdet 1:10, la stå i 24 timer. Tilsett vann til den resulterende limen slik at massen blir flytende, og hell i vinen i en tynn stråle. Etter en uke må drikken fjernes fra sedimentet.

Bentonitt og eggehviter foredler ung plommevin som er overlagret på bunnfallet.

Gelatin

1 gram pulver brukes til 10 liter. Slik lager du en renseblanding:

• bløtlegg gelatin i 3 timer i kaldt vann med en hastighet på 1 gram per 10 milliliter;
• tøm vannet og hell like mye varmt vann ved en temperatur på 90-95 grader, rør om;
• sil gjennom osteduk;
• la avkjøles til 40 grader;
• rør vinen med en pinne og lag en trakt;
• hell gelatinløsningen i midten av trakten i en tynn stråle;
• rør, dekk bollen og sett på et kjølig sted.

Etter 15-20 dager, sil drikken fra gelatinflak. Gelatin er egnet for klaring av vin laget av epler, pærer og hvite druer.

pasteurisering

metoden som brukes for å gjenopprette syk vin:

• kle bunnen av en stor gryte med en klut;
• plasser korkede glassflasker med vin inni;
• hell vann i pannen til nivå med halsen;
• varm opp til 60 grader;
• oppretthold temperaturen i 20 minutter.

Etter oppvarming skal vinen stå i 5-7 dager, deretter må drikken fjernes fra sedimentet. Pasteuriserte viner anbefales for bruk i blandinger.

Andre måter

Det er mulig å gjenopprette en drink med eddikbitterhet på et tidlig stadium av sykdommen. Den må helles over i en ren form slik at eddikfilmen ikke kommer dit. Filtrer deretter, tilsett en spiseskje aktivt kull for hver liter og bland. Når kullet legger seg til bunnen, rengjør drikken på nytt gjennom et papirfilter.

Den andre måten å fjerne eddiksmaken og mugg på er å desinfisere med svovel. Metoden er egnet for sterilisering av servise. Stoffet smeltes, bomullsveker dyppes, settes i brann og senkes ned i en tom flaske. For å desinficere kar, henges opplyste strimler av tøy eller papp over åpne beholdere slik at røyken kommer ned i dem.

Bruk også svovel i tabletter på 2 og 10 gram. Most og vin absorberer halvparten av det frigjorte stoffet. Ulempen med denne metoden er lukten av hydrogensulfid som kommer fra drikken. Ikke rett røyk mot vin. Først fylles beholderen med røyk, og deretter helles drikken.

Måter å eliminere bitterhet i viner lagret på trefat:

• i det innledende stadiet av sorg - rensing med bentonittkalk;
• med sterk harskhet - ved å tilsette sukker og alkohol.

Alkohol bør være 10–15 % i volum.

Forebyggende tiltak

Hvordan forhindre bitterhet:

• overhold reglene for druehøst - i tørt vær ved +20 grader;
• for at tanniner ikke skal komme inn i eple-, drue- eller plommejuice, må du kvitte deg med frøene;
• druer er bedre å knuse med hendene;
• observer vilkårene for aldring på fruktkjøtt og bunnfall;
• vask, tørk og steriliser oppvasken nøye for gjæring og lagring av vin;
• bland drue- og eplemasse slik at den ikke får oksygen og ikke blir sur;
• lukk flasken tett med en vannforsegling. Enheten må frigjøre karbondioksid og holde oksygen ute;
• hver uke for å sjekke smaken på drikken lagret på eikefat;
• forbered ved på riktig måte for vinlagring;
• hvis ungvinen er håpløst bortskjemt, bør du ikke helle ut drikken. Sekundær destillasjon kan brukes til å lage chacha eller cognac;
• følg oppbevaringsreglene - hermetisk korkflasker, plasser dem på skrå slik at korken ikke tørker ut;
• fyll flaskene til toppen slik at luftsp alten mellom drinken og korken forblir minimal.

En populær måte å skape passende lagringsforhold for vin på er å grave ned flaskene horisont alt i kjelleren.

Anbefalt